納豆が「発酵食品」であることについて「納豆は元々腐っている食べ物」と認識している方もいるかもしれません。納豆の賞味期限について解説する前に、発酵と腐敗の違いについて確認しましょう。

納豆は「腐敗」している食品ではなく「発酵」している食品です。発酵とは人間にとって有効な微生物の働きによって、物質が変化することを指します。一方、微生物によって、食品が食べられなくなることを「腐敗」と呼びます。微生物によって変化するという点では同じなのですが、人間にとって有益な変化を「発酵」、人間にとって有害な変化を「腐敗」と呼び分けているわけです。

納豆は納豆菌が付着した食品ですが、別の有害な菌が付着して繁殖すれば「腐敗」します。腐敗した食品は嫌な臭いやねばりなどが出てきて、食べれば人体に有害な影響を与えます。発酵食品であっても腐るということを覚えておきましょう。

食べ物には「消費期限」と「賞味期限」があります。賞味期限とは、美味しく食べられる期間のことをいい、消費期限は安全に食べられる期間のことを指します。

納豆の賞味期限は、商品によって異なりますが1週間～10日ほど。賞味期限は美味しく食べるための期間なので、期限を多少過ぎたからといって食べられなくなるというわけではありません。しかし、納豆本来の風味が損なわれたり、臭いが強くなったりして美味しく食べることができなくなってしまいます。

・納豆メーカーの見解は？
茨城県の納豆メーカー「タカノフーズ株式会社」のHPでは「賞味期限が過ぎた納豆は食べられますか？」という質問に対し、以下のように回答しています。

「期限を過ぎると、風味が落ちてきたり臭いが強くなってしまいます。いずれも本来の風味は損なわれてしまうので、お召し上がり頂くことはお勧めできません。」

やはり、美味しく食べるためには賞味期限内に食べるのがベストといえるでしょう。

賞味期限を過ぎた納豆はどうなっていくのでしょうか。日数別に見ていきましょう。

・賞味期限が1～3日過ぎた納豆
賞味期限が1～3日程度過ぎた程度では、まだ納豆は傷んでおらず、食べられると考えられるでしょう。ただし、これはあくまでも適切な状態で保存した場合の納豆に限ります。常温で保存していた納豆の場合は、傷んでいる可能性もあるので注意しましょう。

・賞味期限が1週間程度過ぎた納豆
納豆の賞味期限が1週間程度過ぎてくると、乾燥して固くなり、風味や表面の色に変化が出てきて美味しい納豆からは遠ざかってしまいます。ポツポツと白いアミノ酸の結晶ができることがありますが、このアミノ酸の結晶自体は体に害はありません。アンモニア臭や変な臭いがする場合は、食べるのを控えましょう。

・賞味期限が1カ月程度過ぎた納豆
賞味期限が1カ月程度過ぎた納豆は、食べられないと判断されます。納豆菌以外の菌が繁殖して、変質が始まっています。ツンとした臭いやどろっとした感じがあれば腐敗している証拠なので、食べないようにしましょう。

納豆の状態は保存状態によっても変わってくるため、日数だけでなく納豆の状態を見て判断しましょう。以下のような状態になっている場合は、腐敗している可能性があります。

・強烈な刺激臭
納豆には元々納豆菌による独特な臭いがありますが、腐敗するとツンとした不快な臭いが強くなります。刺激臭がある場合は、食べるのを控えましょう。

・混ぜても糸を引かない
本来納豆菌の働きによってねばねばしている納豆が、腐敗をすると糸を引かなくなってきます。これは納豆菌以外の菌が増殖しているためです。

・水っぽくドロッとしている
混ぜたときに水っぽく、ドロッとしている場合も要注意です。さらに腐敗が進むと、納豆の粒が潰れた状態になります。見た目に明らかな変化がある場合は腐敗していると判断するようにしましょう。

納豆を安全に、美味しく食べるためには保存方法も大切です。納豆の保存に適した温度は10℃以下。10℃以下の環境であれば常温でも保存できますが、やはり安定した温度を保つために冷蔵庫での保管が良いでしょう。

また、納豆は冷凍保存もOKです。賞味期限以内に食べきれない場合は、空気に触れないようフリーザーバッグに入れたり、ラップに包んだりして冷凍しましょう。食べるときは、自然解凍してからお召し上がりください。