じゃがいもの芽やその根元、皮には「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒素が含まれています。また、じゃがいもの皮を剥くと緑色の部分が現れることがありますよね。この緑色に変色した部分にもソラニンやチャコニンが含まれています。

これらのじゃがいもの毒素は、栽培中や収穫後に光にさらされたり、傷をつけられたりすることで増加します。また、家庭菜園などで栽培した小さなじゃがいもは、ソラニンやチャコニンの濃度が高い可能性があるため注意しましょう。

じゃがいもを食べる際には、芽や根元、皮だけでなく緑色に変色している部分をしっかり除去する必要があります。

じゃがいもの芽に含まれる毒を一定程度以上食べてしまうと、食後30分から半日ほどで腹痛や吐き気、下痢、嘔吐、頭痛、めまいなどの食中毒症状が現れます。このような症状が出た場合は、急いで医師の診察を受けましょう。

重症化すると、意識障害、痙攣、呼吸困難などの症状が起こり、死に至ることもあります。体重が50kgの人を例にすると、ソラニンやチャコニンを50mg摂取してしまうと食中毒の症状が出る恐れがあり、150～300mgを摂取すると死亡する恐れがあるといわれています。

通常のじゃがいもの可食部に含まれるソラニンやチャコニンの量は、100gあたり平均7.5mg。多くが皮の周辺に含まれます。一方、じゃがいもに光があたって緑色に変色した部分では、100gあたり100mg以上になるといわれています。小さな子どもの場合はわずかな量でも発症するため、特に注意が必要です。

じゃがいもの芽に含まれている毒は、加熱しても完全になくなりはしません。ある実験によれば、じゃがいもを15分茹でてもソラニンやチャコニンの濃度が減ることはなかったといいます。じゃがいもを210℃で10分揚げた場合は、4割ほどの減少がみられましたが、それでもまだ多くの毒が残りました。

じゃがいもによる食中毒を防ぐためには、毒が多く含まれているじゃがいもの芽をしっかり取り除くことが大切です。

食中毒を防ぐために、じゃがいもを下処理するポイントは以下の通りです。

・芽をしっかりとる
じゃがいもに芽が出ているときは、しっかり芽を除去してから調理しましょう。芽をとる際は、芽だけでなく根元までえぐりとるようにして取り除く必要があります。

・皮を厚めにむく
じゃがいもが緑に変色している場合は、皮を厚くむきましょう。緑色になっている部分を完全に除去することで、食中毒の危険性を減らすことができます。

・未熟なじゃがいもは避ける
小さく未熟なじゃがいもは、ソラニンの濃度が高い傾向にあります。市販のもので食中毒を起こすことはほぼありませんが、家庭菜園などで育てたじゃがいもを食べる際は注意が必要です。大きさから判断できない場合は、食べるのを控えておきましょう。

じゃがいもは保存期間にストレスを受けると、芽が出やすくなります。食べるときだけでなく、購入後の保存方法にも注意しましょう。

じゃがいもは日光に当たると、発芽しやすくなったり緑色に変色しやすくなったりするため、日の当たらない冷暗所で保管するのが基本です。また、20℃以上の場所では発芽・腐敗しやすくなるので、夏場は野菜室に保管するとよいでしょう。温度が低くなりすぎると、低温障害を起こし早く傷んでしまうので、冷蔵庫での保管はおすすめできません。

じゃがいもは湿気にも弱いため、長く保存したいときは新聞紙やキッチンペーパーに包んでおきましょう。

芽が出たじゃがいもでも、しっかり処理をすれば、おいしく食べることができます。おすすめのじゃがいもレシピを紹介します。

じゃがいものきんぴら　3～4人分

＜材料＞
・じゃがいも　2～3個
・にんじん中　1本
・ごま油　大さじ1

（A）
・醤油　大さじ1
・みりん　大さじ1

＜作り方＞
（1）皮をむいたじゃがいも、にんじんを細く切り、じゃがいもは水にさらして水気を切る
（2）フライパンにごま油を熱し、にんじん、じゃがいもの順に入れ炒める
（3）じゃがいもに透明感が出てきたら、（A）を加え炒め、味を調え完成！

＜ポイント＞
お好みでピーマンを入れると、彩りもよくお弁当のおかずにもぴったり。甘めのきんぴらが好みの方は、お砂糖を追加してもおいしく召し上がれます。