円の普通預金や定期預金は元本1,000万円までとその利息が保護される預金保険の対象ですが、外貨預金はその対象ではありません。そのため①外貨預金をしている金融機関が破綻した場合は、その金融機関の残りの財産や債務などの状況に応じた対応となり、預金の払い戻しは保証されません。

ご質問いただいている通り、複数の金融機関に分散するという方法も一案ですし（②）、投資信託で外国の債券や株式に投資をすることを検討されるのも選択肢になりそう（③）です。

投資信託で運用する場合、実際のお金を管理しているのは信託銀行です。信託銀行は分別管理を義務づけられているため、破綻した場合も預かっている資産については保護されます。
ただし、価格変動があり、外貨ベースでみても元本を保証するものではないため、破綻したタイミングで解約されるケースなどでは元本が割れる可能性もあります。自分の思うタイミングでの解約や売却にならない可能性があるという点は、破綻のリスクとして残ることなります。

ただ、外貨預金も外貨ベースでの額面は変動しませんが、為替によって円評価は変動するため、元々外貨として充てておきたい予算だったのであれば、通常時の運用の代替手段としては充分選択肢になると考えられます。（破綻時も外貨預金では戻ってこない恐れもあることを考えるとリスクが軽減されます。）

また日本に住んでいて、これからも日本で過ごす予定の場合、今後10年、20年と考えたときに手を付ける可能性が出てくる予算であれば、円安と感じるタイミングで少しずつ円に戻していくのも選択肢です。いつが最も円安でいつが最も円高なのか、未来を読むことはできないため、概ね有利に見えるタイミングで少しずつ使える形に変換していくことも有効な手段といえます。